METODE PENGOLAHAN CAKE PASTRY COOKIES

 

 

PRAKTIKUM

METODE PENGOLAHAN CAKE PASTRY COOKIES

 

“Diajukan untuk memenuhi Praktikum Pengolahan Roti Kue”

 

 

Dosenpengampu :

YaniSubaktilah, S.TP., MP.

 

 

Oleh :

                   Arden Aditya Suratman          B32181997

                  

 

 

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2020

 

 

 

METODE PENGOLAHAN CAKE

1.    Perhatikan dan pahami video berdasar masing - masing judul praktikum

a. tentukan titik kendali kritis pada keseluruhan proses

b. jelaskan pengaruhnya terhadap mutu produk akhir yang dihasilkan

Jawaban

Titik kendali kritis dan pengaruh terhadap mutu produk akhir :

1. Cake anjlok saat pemanggangan

·         Terlalu banyak gula dapat melemahkan protein/gluten sehingga mempengaruhipembentukkan struktur selam pembakaran.

·         Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup, kurangnya tepung dalam formularesep dapat mempengaruhi pembentukakn struktur

·         Terlalu banyak baking powder dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan

2. Volume kurang tinggi

·         Kurang aerasi kurang pengocokan menyebabkan kurangnya udara didalam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan yang tidak di pre condition lebih dahulu.

·         Pengadukan yang terlalu lama, terlalu lama pengadukan setelah memasukkantepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan didalam oven.

3. Kulit terlalu tebal

·         Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi

·         Kandungan gula terlalu tinggi, menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gulayang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.

·         Suhu oven rendah mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehinggamengakibatkan over baking.

4. Tekstur kasar

·         Terlalu banyak baking powder

·         Tingginya kandungan gula

·         Terlalu banyak lemak

2.    Review jurnal berdasar masing - masing judul praktikum

 

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

DARI PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN TERIGU 

Mocaf digunakan sebagai bahan baku mie, bakery, cookies dan pangan semi basah. Brownis, kue kukus, sponge cake, dibuat dari campuran mocaf hingga 80%.

Mocaf menghasilkan mutu bagus bila menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Adonan mocaf lebih baik dilakukan dengan air hangat (40-60°C) (Subagio dkk, 2008).Data Subagio dkk (2008) menyatakan mocafbisa dipakai campuran sebesar 80% sehingga peneliti mencoba memilih untuk menurunkan proporsi tepung mocaf 20% dan menaikkan sampai batas 100%.

Penelitian ini diharapkan bisa menghasilkan proporsi tepung mocaf yang maksimal untuk pembuatan produk brownis kukus dilihat dari segi kimia (kadar air dan serat kasar dan segi organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur).

Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dimana penelitian yang dilakukan dengan mengadakan manipulasi terhadap obyek penelitian.Jadi sesuatu yang dijadikan obyek dalam penelitian eksperimental dilakukan dengan manipulasi. Untuk mengukur berhasil dan tidaknya, harus ada pembanding atau yang disebut dengan kontrol (Jauhari, 2010).

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 (satu) faktor dan 5 (lima) kali ulangan, yaitu faktor rasio tepung mocaf dengan tepung terigu.

Uji organoleptik pada kue brownies kukus menggunakan parameter warna, rasa, tekstur, aroma dengan uji kesukaan skala hedonik. Uji organoleptik menggunakan panelis tidak terlatih. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 50 orang. Skala hedonik dengan nilai kisaran adalah 5-1. Nilai 5 adalah sangat menyukai, nilai 4 adalah menyukai, nilai 3 adalah netral, nilai 2 adalah tidak menyukai dan nilai 1 adalah sangat tidak menyukai (Susanto, 2000).

Analisa data dalam pengamatan yaitu menggunakan pengamatan diuji/ dianalisa sidik ragam ANOVA (Analysis Of Variance) menggunakan program SPSS (Statistic Product and Service Solution) seri 19.

Hasil dan Pembahasan yang didapat respon rasio tepung mocaf (modified cassava flour) dan tepung terigu meliputi sifat kimia dan organoleptik kue brownies kukus. Sifat kimia yang diamati meliputi kadar air dan serat kasar. Sedangkan parameter organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan analisa data terhadap sifat kimia menurut ANOVA menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf dan terigu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan serat kasar.

Kadar air kue brownies kukus berbagai rasio tepung mocaf dan terigu berkisar antara 29,70% - 30,54 %, kadar air pada brownies sangat tinggi, disebabkan oleh sistem pemasakan kue brownies menggunakan alat pengukus tanpa melalui proses pengeringan, sehingga saat pengukusan banyaknya jumlah titik-titik air yang jatuh pada kue brownies mempengaruhi jumlah air yang menguap karena larut dalam kue brownies selain itu suhu yang digunakan juga lebih rendah dibandingkan dengan pembuatan biskuit.

Serat kasar dari berbagai rasio tepung mocaf : tepung terigu berkisar antara 2,27% - 6,93%. Semakin tinggi perbandingan tepung mocaf dengan tepung terigu, maka semakin tinggi kadar serat kasar yang dihasilkan. Pada kue brownies kukus yang telah disubtitusikan dengan tepung mocaf. Jumlah serat kasar meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi tepung mocaf. Kenaikan serat kasar juga disebabkan adanya kenaikan tepung mocaf yang mengandung serat.

Aroma merupakan salah satu parameter dari tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan. Hasil penelitian kue brownies kukus, aroma yang muncul pada saat pengukusan diterima oleh panelis pada skala yang berbeda beda. Semakin tinggi rasio tepung mocaf, intensitas aroma singkongnya pun semakin kuat dan sebaliknya semakin rendah rasio tepung mocaf terhadap tepung terigu, maka intensitas aroma tepung singkongnya pun semakin lemah. Hasil analisa menunjukkan rasio tepung mocaf dan tepung terigu tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kue brownies kukus.

Rasa merupakan salah satufaktor penentu tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Penilaian panelis ini dilakukan secara konsumen tidak terlatih dalam kelompok pasar. Skala yang digunakan dalam uji hedonik adalah 5: sangat menyukai, 4: menyukai, 3: netral, 2: tidak menyukai, 1: sangat tidak menyukai.

hasil uji organoleptik rasa kue kukus brownies memiliki nilai rata-rata tertinggi 3,85% pada rasio tepung mocaf : tepung terigu (20:80). Sedangkan rata-rata terendah sebesar 3,65% pada rasio tepung mocaf : tepung terigu (100:0). Hasil analisa menunjukkan rasa tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap rasa pada kue brownies kukus.

Warna merupakan hal atau sensorik yang terlebih dahulu kelihatan yang juga penentu daya terima produk. Apabila penampilannya kurang menarik, maka biasanya kurang disukai oleh konsumen walaupun kadang produk tersebut memiliki cita rasa yang enak dan memiliki nilai gizi yang tinggi.Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang paling bagus menurut uji panelis tidak terlatih adalah pada rasio tepung mocaf : tepung terigu sebanyak 40 : 60 dengan rata-rata 3,79. Sedangkan warna yang memiliki nilai terendah pada rasio tepung mocaf : tepung terigu sebesar 80 : 20 dengan rata-rata 3,69. Rasio antara mocaf dengan tepung terigu tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap warna kue brownies.

Keempukkan kue brownies kukus tertinggi memiliki rata-rata 3,65 dan yang terendah 3,23. Ini menunjukkan bahwa perlakuan A (20:80) adalah proporsi yang paling banyak diminati oleh konsumen. Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan dibandingkan tepung terigu, maka semakin keras pula kue brownies yang dihasilkan. Sehingga, kue brownies kurang disukai oleh panelis.

Rasio tepung mocaf dan tepung terigu pada pembuatan kue brownies kukus tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air tetapi memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan serat kasar yang ada pada kue brownies kukus.

Rasio tepung mocaf dan tepung terigu tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap sifat organoleptik rasa, warna dan aroma tetapi memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap sifat organoleptik keempukan kue brownies kukus.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Air Pada Produk

Perikanan. Standart Nasional Indonesia-01-2354.2-2006. Jakarta.

Faishal, V. N. 2010. Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dengan Tepung Terigu dan

Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisisk, Kimia dan

Organoleptik Biskuit. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Jauhari, H. 2010. Panduan Penulisan Skripsi Teori dan Aplikasi.

Pustaka Setia. Bandung.

Nursasminto, R. P. 2012. Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit

(Terigu, Mocaf, Edamame) terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik

Mie Kering. Skripsi. THP-FTP Universitas Brawijaya. Malang.

Rosmeri, V. A dan Monica B. A. 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Gadung

(Dioscorea hispida Dennts) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering dan Mie Istan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 2, No 2. Tahun 2013: 246-256.

 

Rofiq, A dan Subagio, A. 2009. Pengembangan Potensi Lokal Untuk Bahan

Baku Pangan dan Industri Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan

Pangan Nasional. Majalah Pangan. Jakarta.

 

 

 

METODE PENGOLAHAN COOKIES

 

1. Perhatikan dan pahami video berdasar masing - masing judul praktikum

a. tentukan titik kendali kritis pada keseluruhan proses

b. jelaskan pengaruhnya terhadap mutu produk akhir yang dihasilkan

 

Jawaban

Titik kendali kritis dan pengaruh terhadap mutu produk akhir :

 

1.    Cookies keras

• Terlu banyak terigu
• Terlalu sedikit lemak
• Pengadukan yang salah

 

2.    Cookies rapuh/hancur

• Pengadukanyang salah
• Terlalu banyakgula
• Terlalu banyak lemak
• Terlalu banyak bahan pengembang

 

3.    Warna cookies kurang (pucat )

·      Suhu pemanggangan terlalu rendah

·      Kurang matang

·      Terlalu sedikit gula

 

4.    Cookies kurang beraroma

• Bahan berkualitas rendah
• Tidak menggunakan flavoring
• Loyangnya yang digunakan kotor
• Bahan tidak diukur dengan benar

 

5.    Cookies terlalu melebar

• Suhu pemanggangan terlalu rendah
• Terlalu sedikit tepung
• Terlalu banyak gula
• Terlalu banyak bahan pengembang
• Proses creaming (pengadukan gula dan lemak terlalu lama)

 

6.    Cookies lengket pada loyang

• Loyang telalu banyak olesan lemak
• Terlalu banyak gula

2.    Review jurnal berdasarkan masing - masing judul praktikum

 

SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) PADA COOKIES

TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK,

KADAR PROKSIMAT, DAN KADAR FE

 

Daun kelor mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, besi

dan protein dalam jumlah yang tinggi, mudah dicerna, dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Daun kelor merupakan bahan makanan segar sehingga cepat mengalami kerusakan. Pengolahan daun kelor menjadi tepung dapat memperpanjang masa simpan daun kelor. Tepung daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pembuatan olahan pangan. Salah satu pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah camilan atau snack ringan.

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies sangat beragam tergantung dari bahan yang digunakan. Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan biasanya berukuran kecil.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada pembuatan cookies terhadap sifat fisik, sifat

organoleptik, kadar proksimat dan kadar zat besi.

Jenis penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan empat perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan rancangan Acak Sederhana dengan tiga unit percobaan dan empat perlakuan. Empat perlakuan terdiri dari substitusi tepung daun kelor 0%, 40%, 50% dan 60%. Variabel yang diteliti meliputi sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat dan kadar zat besi.

Pembuatan cookies daun kelor, dimana tahap persiapan yaitu mempersiapkan tepung daun kelor, tepung terigu, margarin, telur,susu bubuk, gula halus. Setelah itu lakukan pengocokan telur, margarin, gula halus sampai mengembang padat. Kemudian masukkan susu bubuk, tepung terigu dan tepung daun kelor. Setelah adonan tercampur kalis, lakukan pencetakan adonan dan lakukan penataan pada loyang. Panggang adonan cookies yang sudah diloyang dengan suhu 100oC selama 15 menit.

Sifat organoleptik cookies daun kelor yang diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila mempunyai warna yang tidak menarik dan mempunyai kesan yang menyimpang.

Warna cookies daun kelor kuning agak kehijauan yang disebabkan dari warna hijau daun kelor kering. Helai daun kelor berwarna hijau muda, namun pada proses pembuatan tepung terjadi perubahan warna pada daun kelor menjadi hijau tua. Hal ini disebabkan kandungan klorofil yang tinggi pada daun kelor.

Aroma cookies dihasilkan dari tepung daun kelor yang digunakan, yaitu aroma khas daun kelor. Aroma yang paling kuat terdapat pada cookies D. Hal ini disebabkan penambahan tepung daun kelor pada cookies ini adalah paling banyak, yaitu 60%. Jumlah daun kelor yang ditambahkan memengaruhi aroma.

Aroma dan rasa juga dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dalam

suatu produk makanan.

Tekstur ditentukan dari tingkat kerapuhan cookies yang dirasakan menggunakan indera peraba. Semakin banyak tepung daun kelor yang disubstitusi pada cookies, semakin keras tekstur yang dimiliki cookies.

Kandungan protein tepung daun kelor cukup tinggi yaitu 29%/bb.Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI No.01-2973-92 yaitu minimal 9%. Hal tersebut disebabkan porsi karbohidrat digantikan oleh bahan yang disuplementasikan, yaitu tepung daun kelor. Semakin banyak tepung daun kelor yang disuplementasikan atau ditambahkan ke dalam biskuit, kadar protein yang ada pada biskuit menjadi semakin tinggi.

Syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb). Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air cookies dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung terigu tidak memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.

Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada pembuatan cookies terhadap sifat organoleptik, kadar proksimat dan kadar Fe. Cookies tepung daun kelor yang dapat dikembangkan untuk pencegahan anemia adalah cookies B (substitusi 40% tepung daun kelor) dengan kadar Fe 22,68 ppm.

 

DAFTAR PUSTAKA 

Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Juslina, Thaha AR, Virani. Asupan zatbesi (Fe) dan hubungannya dengan jenis

jenis anemia pada wanita prakonsepsi di Kecamatan Ujung Tanah dan

Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar. Jurnal MKMI; 2013.

Kemenkes. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Kemenkes RI . Jakarta.